La ciudad y la cerveza, la cerveza y los pobladores, el puente y el agua, el agua y la cerveza, por fin, momentos que componen una secuencia. Larga, inalcanzable. Se la puede escribir o se la puede contar oralmente. También las dos en un mismo acto. Así, la historia de Santa Fe es la de la cerveza, o a la inversa. 

Por Herminda Azcuénaga de Puchet

La historia de la cerveza es oral. La canción de su entrada al vaso. Cómo la sirven, para qué, qué es eso de tomarla, alguna vez alguien se lo preguntó. De esa conjunción se compone la música, todo diálogo, amagues narrativos: no podía ser de otra forma que se cuente la historia de la cerveza. Con Historia oral de la cerveza (Editorial Municipal), Francisco Bitar contó un libro que ya estaba escrito, se había ido armando a lo largo de las décadas de cervezas. Es la historia de Santa Fe, su ciudad natal, cuna de cervecerías. Son secuencias, rápidas, frescas, destellos de claridad en una ronda lubricada, momentos reflexivos, panorámicas de la historia, situaciones e imágenes de la ciudad, entre play y pause: costanera, humo de cervecerías, alimañas de temporada, el puente colgante, caído cinco veces desde 1904, «símbolo de la vida en Santa Fe». Y los suicidas, las torres elegidas para terminar con la vida, la humedad, la cerveza. «Nada cabría esperar de un lugar de puentes destrozados, ¿no?».

Es una ficción documental: registra algunas de las fábulas que la cerveza nutrió en la historia, testimonios de esas historias que escapan de los archivos clasificados. El paso del dato histórico a la trama narrada es el de la conversación, uno se prolonga en el otro, porque en el fondo no dejan de ser lo mismo. Por eso es una historia oral, y por eso es la de la cerveza. De la ciudad criadero de microbios, con su origen hediendo, las cocherías, panaderías y licorerías en malas condiciones, destacadas por el diario La Provincia en 1888, a la elegancia y la moda de las descripciones una década después: fantasías de una ciudad que descubrió la riqueza de sus aguas y la potencia de la cebada. Santa Fe comienza a crecer.

La asamblea fundacional de la Sociedad Anónima Fábrica de Cerveza y Hielo Santa Fe estuvo fechada el 26 de septiembre de 1911. Asistieron todos los notables, «gringos con plata», según Ignacio Iturraspe. La industria cervecera naciente con rasgos propios en la definición de la ciudad. Santa Fe-Ciudad-Capital perdida en el centro de un mapa plano, con títulos altisonantes sin bases materiales que los confirmaran. La cerveza, entonces, como el camino del progreso, «los porrones iluminando el camino». El nuevo siglo salta y se desprende de las crónicas visitantes que se van intercalando en el armado del relato, sobretodo los ingleses, que se pasean por la ciudad, padecen el calor sofocante, húmedo, observan asombrados la escasa actividad, ese lugar que tenía promesa de cerveza en su paisaje: «estimula todas las actividades», dice la publicidad. La cerveza necesaria, la cerveza motor industrial en el seno de la ciudad burocrática. Los diarios saludan, el nuevo siglo se muestra floreciente.

Santa Fe se abre, se construye y la ciudad es un gran puente que cruza el río, sortea los obstáculos naturales, el hombre que desafía el orden dado por la creación. Entonces: Santa Fe y las inundaciones. Es 1983, el puente amenaza con venirse abajo. Hay una sola testigo. Es de noche y ella está ahí, mirando cómo la columna lentamente se va metiendo en el agua. Al día siguiente, una multitud se junta y despide al puente con aplausos. «Entonces alguien aplaudió a la torre que se hundía y el resto hizo lo mismo, tal como ocurre entre los empleados de las empresas detonadoras después de una demolición».

Diez días duró el entierro acuático del puente que hizo llegar la democracia a esa ciudad cuya rentabilidad tentadora era la calidad de sus aguas. Un punto estratégico para el emplazamiento de la industria cervecera. Otto Schneider lo supo advertir, «un borrachólogo». En 1931 el alemán llamaba la atención sobre los grupos inversores que empezaban a notar en la cerveza santafecina un mercado inmejorable. Creaba su firma para enfrentar al «conglomerado trustificador». En 1955, Perón entrega la fábrica de cerveza a los obreros. «Al pueblo lo que es del pueblo», se dice. Cinco años más tarde, se anuncia la operación exitosa: Frondizi reprivatiza la industria. Idas y vueltas del jugo que, como lo historia, se iba bebiendo.

La cerveza se hace omnipresente. Es el elemento de las historias. Está, necesariamente, cuando aparecen y se delinean las formas de los amigos en ronda, teorizando, o entre los dos hermanos pescando en el aniversario del accidente de los padres, o la piba que va y viene, que la espera el perro. La cerveza está, esas historias no serían verosímiles sin ella. Llegar segundo en Santa Fe, dice el estudiante de San Justo, es encontrarse con un porrón abierto y una fiesta en curso. Posibilidad destapada. Con esos fotogramas breves, episodios fugaces que se van sucediendo unos a otros, se le da contorno a los pasos por la cerveza, las diversas formas de traspasar el charco porronero. Tomar del pico o servir un vaso, edades del porronear. Esos son los ritmos de la ciudad, los tiempos, las conversaciones, las siestas, los cursos que enseñan a ser desempleado, pasarse el día durmiendo, tomar y tomar, todas inconveniencias para el trabajo, no así para la cerveza, su lugar central.

Hay una táctica cerveceril: la ocupación de los espacios, una ritualística de lo cotidiano, una jerarquía que se hace visible en las mudanzas. «Primero van los envases, después la casa». Están desparramados por todas partes, de eso depende la estrategia de cada uno, la forma de abastecerse, los modos de disponer los recursos en el campo. Sobrevuela el sueño de la ciudad cargada de porrones, «imaginate si cada porrón es una luz y sacamos una foto satelital: Santa Fe sería como Nueva York». La cerveza puede traer, también, las aspiraciones de primer mundo. Cerveza luz, cerveza reserva inagotable: en el lavadero, sobre o debajo de la mesada, en cajones, sueltas bajo el parrillero. O en los aguantaderos transitorios, olvidadas sobre la casilla de gas, al pie de los árboles, en la mesita de la computadora, arriba del televisor. La ciudad también es sus cervezas.

Las estadísticas anuncian el crecimiento demográfico, la pujanza de la industrial. Los diarios alaban las apuestas y el ánimo activo. También hablan de la cerveza: la mayoría de los suicidios ocurren entre marzo y septiembre, los menos porroneros. La cita numérica del hecho histórico para tensar la penumbra de la ciudad con sus cervezas. Pero hay soluciones, la historia oral de la cerveza sabe de camperas y de frío, y de frío y cerveza. Aunque los suicidas las dejen en la punta de la columna del puente, antes de arrojarse.

Para el ’66 la industria es vanguardia. En  1970, hay fiesta cervecera. Iban todos, «litros y litros de cerveza gratis» para los obreros. El ’83 fue un año que rápido quedó viejo, la promesa comenzaba el año siguiente. La afirmación histórica hace la atmósfera de las escenas: había cambios de ánimos, quedaba atrás la sed ahogada: «1976-1983: contracción del mercado cervecero. Descenso continuo del consumo per cápita. Pérdida gradual de rentabilidad». Promediando la dictadura, se fusionan las grandes cervecerías: Santa Fe y Schneider. La cerveza puede ser líquido de la historia, al menos en Santa Fe y en su historia oral.

Con la reapertura de la posibilidad democrática, hay cerveza de festejo, cerveza de refresco, cerveza de pasividad. «El cívico» es el nombre de la iniciación. La cerveza como río subterráneo por debajo del tráfico de la superficie, un modo de hidratación de lo cotidiano. «Estamos en los 80 litros per cápita, el doble que el resto del país», cita a Eduardo Cetta. Las oscilaciones del consumo de cerveza como panorámica de la fluidez de las vidas, así se van incorporando las situaciones, los pequeños dramas, las justas alegrías, el recuerdo del compañero alcohólico y abandonado, el trago al borde del río, los arreglos de la Antena, el desbordamiento del agua, la temperatura de un porrón. Después la hiperinflación, la llegada de los grupos chilenos, las nuevas marcas. La ciudad, otra vez, vista desde la torre de los suicidas, un momento perfecto-perpetuo, como saltar. Es la historia oral de la cerveza, no hay que olvidarse, «veamos de lo que estamos hechos».

Bitar, Francisco: Historia oral de la cerveza, Editorial Municipal de Rosario, Rosario: 2015